認識水產品之特性與危害因子(食品安全資訊網 | CAS產品查詢網
水產生物死後之體內酵素易將自體組織分解。皮膚表層、鰓部及消化器官上容易附著細菌。水產生物表皮較薄,魚體鱗片易脫落,細菌容易入侵 ...
由於水產品原料之獨特性,消費者在選購水產品時,除了外觀(形態、大小及體表色調)與內在(肉色、肉質、香味及呈味性)以外,衛生安全往往是最受重視的品質評價之一。影響水產品原料衛生安全之特性與危害因子,可大致分類如下:
一、易腐敗性:消費者常會擔心購買到不新鮮的水產品。造成水產品易腐敗性的原因包括:
(一)內在因素
水產生物死後之體內酵素易將自體組織分解。 皮膚表層、鰓部及消化器官上容易附著細菌。 水產生物表皮較薄,魚體鱗片易脫落,細菌容易入侵。 其他水產生物組織特性,例如水分含量高,有利於細菌分解作用。(二)外在因素
漁撈水產品往往距離漁場遙遠,而從港邊卸魚、生產地漁市場、消費市場再到餐桌,歷經拍賣、運送、貯存(或加工)、零售等眾多階段,保鮮工作不易。 臺灣氣候高溫炎熱,更加速水產品之腐敗。二、產量與價格不穩定:漁撈漁業受限於漁期、漁場與天然資源之週期變化等不確定性因素,呈現漁獲量與價格不穩定之情形,連帶影響業者保鮮與貯存之處理能力或意願。
三、藥物和農藥殘留:養殖業者使用非允用藥物或飼料,或用藥方式不正確,以及養殖或漁撈環境受到污染等因素所造成。
四、揮發性鹽基態氮:水產品之蛋白質及其他含氮成分伴隨腐敗所產生的揮發性化合物,造成水產品外觀改變並產生惡臭。
五、組織胺:水產品組織胺之生成與與產品腐敗或細菌感染有密切關係,此外亦與生物種類有關。由於組織胺不易揮發且具熱穩定性,人體食用後有中毒之風險。通常鯖、鮪、旗、鰹等魚種生成組織胺的可能性較大,故組織胺中毒又俗稱為鯖科魚類中毒。
六、細菌:水產品細菌性污染的菌種主要包括腸炎弧菌、沙門氏菌、李斯特菌、肉毒桿菌及病原大腸桿菌等,污染原因通常與產品腐敗或人為作業不當有關。
七、重金屬:養殖水產品常因養殖池水受到工業廢棄物影響,或業者使用受污染之飼料,而導致水產品...
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