醃肉快速入味3 個關鍵,學起來不必苦苦等! | CAS產品查詢網
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2019年10月31日—想加快上述兩種方式的醃漬速度,建議可將肉和醃料裝進保鮮袋中,盡量將袋中空氣擠出,或是直接以真空機抽成真空的狀態後,再放入冰箱冷藏醃漬。將空氣擠出 ...
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一般人在料理肉品前,通常會有先醃漬的習慣,讓肉的口感更豐富。醃肉看似是一個很花費時間的過程,但其實肉類醃漬的時間與醃料所能造成的效果,並不是越久越好,醃肉可是有「黃金交叉點」的,過了這個時間點,醃料能造成的效果有限,甚至可能造成反效果。掌握以下3個關鍵,就能快速醃肉又入味。
醃漬入味小撇步 1. 增加醃料接觸的表面積
在肉的表面劃刀,或是將它切薄、切小塊,都是能增加肉與醃料接觸表面積的方法。但不要為了讓肉入味,就在肉上用叉子戳出許多小孔,因為肉在還沒煮熟的狀態下依然具有彈性,被戳出的小孔會因為肉本身的彈性而密合,如此一來,不但無法增加醃料接觸的表面積,反而會讓肉在受熱後流失肉汁。
根據鮮肉的種類、厚薄、大小不同,適合的醃漬時間也不盡相同(可參考這篇[1])。醃漬的動作主要是讓肉的表面入味,而非讓整塊肉都被醃透,將肉的醃漬時間拉得太長,不但不能讓肉被醃透,反而會因為表面吸收了過多的醃料,讓醃料過度影響食物本身的風味。
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2. 利用酸性醃料 改變蛋白質結構所謂的酸性醃料是指優格、水果、醋、紅酒等,這些都很適合拿來軟化肉質,且酸度越高,軟化肉質的速度越快,這也是為什麼很多人會在醃肉中加入蘋果或梨子的原因。選擇水果的話,建議打成果汁或果泥使用,鳳梨、奇異果、檸檬等酸度較高的水果都是不錯的選擇,此外,可樂、雪碧等碳酸飲料及啤酒,也很適合拿來軟化肉質。
浸泡軟化的過程,一樣也不是越久越好,在酸性醃料中浸泡過久,會導致肉品的蛋白質排列被改變,表面開始硬化。在碳酸飲料中浸泡過久,則會導致肉質過於鬆散。
3. 再一招!快速醃漬的關鍵想加快上述兩種方式的醃漬速度,建議可將肉和醃料裝進保鮮袋中,盡量將袋中空氣擠出,或是直接以真空機抽成真空的狀態後,再放入冰箱冷藏醃漬。將空氣擠出的動作,會讓醃料在袋中能更平均、紮實地與肉的表面接觸;放入冰箱...
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