肉質軟嫩多汁的秘訣!西餐大廚都在用:Brining 鹽水漬 | CAS產品查詢網
![肉質軟嫩多汁的秘訣!西餐大廚都在用:Brining 鹽水漬](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
2019年5月8日—濃度5.5%的鹽水大約和海水一樣鹹,以5.5克的鹽搭配100毫升的水為比例基準。做法是鹽巴加入溫熱水中溶解後,靜置直到它冷卻,再將肉品放入鹽水中,並確認 ...
![肉質軟嫩多汁的秘訣!西餐大廚都在用:Brining 鹽水漬](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
在冰箱尚未問世的時代,鹽水漬(Brining)和鹽漬一樣,是用來讓食材延長保鮮的做法。即使現在有了各種保鮮技術,為什麼仍有許多西方廚師推廣使用鹽水漬法呢?其實目的不再是保鮮,而是因為這個醃漬方式普遍被認為能夠讓醃漬過的肉品口感更軟嫩、風味更佳。
鹽水醃漬法是如何作用的呢?現在就來了解。
請繼續往下閱讀...
認識 Brining鹽水醃漬法會將肉品放入鹽水(brine)中浸泡,運用的是「滲透壓」的變化,讓鹽分和水份伸入吸收到肉品中,改變其中的細胞架構。
世界知名的食物科學和烹飪權威作家哈洛德‧馬基(Harold McGee)在知名著作《食物與廚藝》(On Food and Cooking)一書中曾提到,濃度超過5.5%的鹽水能夠溶解肉品部分的蛋白質,有助於防止遇熱收縮;同時可以提高細胞間含水量,防止肉質過老、口感乾柴!
哪些肉品適合使用Brining?
油脂較少的肉品部位,沒有脂肪幫忙留住水份,很容易煮得太過乾柴;或是肉質不夠新鮮、擔心會有腥臊味,像是雞肉、羊肉和豬肉就很推薦使用鹽水漬法來烹調。
豬排非常適合使用鹽水漬法。
Brining 怎麼做?濃度5.5%的鹽水大約和海水一樣鹹,以5.5克的鹽搭配100毫升的水為比例基準。做法是鹽巴加入溫熱水中溶解後,靜置直到它冷卻,再將肉品放入鹽水中,並確認完全浸泡在溶液中,上蓋放進冰箱內冷藏。
醃漬時間約30分鐘到數個小時不等,若是大塊要用來炙烤、燒烤的肉則可以浸泡至一天以上,才能讓鹹度適中;不過並非醃漬越久越好,因為肉品吸收水份的程度有限,浸泡過久可能會讓成品過鹹、或是口感軟爛,以下提供給你參考〈Ochef[1]〉整理出的各種肉質的浸泡時間:
鮮蝦:30分鐘 全雞:3~12小時 切塊雞肉:1~1/2小時 ...
雞胸肉7日菜單讓你減肥吃不膩 | CAS產品查詢網
肉質軟嫩多汁的秘訣!西餐大廚都在用:Brining 鹽水漬 | CAS產品查詢網
星期六讀書日。濃鹽水泡肉,及水嫩嫩的雞胸肉 | CAS產品查詢網
乾煎雞胸好吃的秘密:鹽漬雞肉比例作法 | CAS產品查詢網
Wet brining鹽水漬雞胸肉ft.減醣百搭醬mix萬用蔥醬 | CAS產品查詢網
雞胸肉泡鹽水 | CAS產品查詢網
鹽水漬出超多汁的雞胸就像腿肉般嫩口。 | CAS產品查詢網
[問題] 雞胸肉浸泡鹽水問題 | CAS產品查詢網
![](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
【CAS標章編號】16204:金豐盛食品股份有限公司永康二廠
標章編號:16204品名:白色肉雞:中翅廠商名稱:金豐盛食品股份有限公司永康二廠所在地區:台南市詳細地址:永康區中正一街26號連...
![](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
【CAS標章編號】18920:大潤發流通事業股份有限公司台東分公司
標章編號:18920品名:白毛豬:小里肌肉塊廠商名稱:大潤發流通事業股份有限公司台東分公司所在地區:台東縣詳細地址:臺東市中興...
![](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
【CAS標章編號】19804:立瑞畜產有限公司
標章編號:19804品名:土雞:骨腿廠商名稱:立瑞畜產有限公司所在地區:雲林縣詳細地址:土庫鎮後埔里19鄰雙人厝123號連絡電話:05...
![](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
【CAS標章編號】12484:大成長城企業股份有限公司柳營肉品二廠
標章編號:12484品名:白色肉雞:光雞廠商名稱:大成長城企業股份有限公司柳營肉品二廠所在地區:台南市詳細地址:柳營區士林里長...
![](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
【CAS標章編號】16504:友宏有限公司
標章編號:16504品名:白色肉雞:翅腿廠商名稱:友宏有限公司所在地區:高雄市詳細地址:阿蓮區港後村崙頂1-10號連絡電話:07-6317...
![](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
【CAS標章編號】19484:凱馨實業股份有限公司二廠
標章編號:19484品名:有色肉雞(指烏骨雞):清腿廠商名稱:凱馨實業股份有限公司二廠所在地區:雲林縣詳細地址:斗六市八德里引...
![](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
【CAS標章編號】19306:家福股份有限公司宜蘭分公司
標章編號:19306品名:冷藏豬去皮後腿廠商名稱:家福股份有限公司宜蘭分公司所在地區:宜蘭市詳細地址:民權路二段38巷2號B2連絡...
![](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
【CAS標章編號】19311:家福股份有限公司五甲分公司(PC)
標章編號:19311品名:大-冷藏豬腰內肉廠商名稱:家福股份有限公司五甲分公司(PC)所在地區:高雄市詳細地址:鳳山區林森路291號連...
![](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
【CAS標章編號】19884:立瑞畜產有限公司
標章編號:19884品名:土雞:雞胸對切廠商名稱:立瑞畜產有限公司所在地區:雲林縣詳細地址:土庫鎮後埔里19鄰雙人厝123號連絡電...
![](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
【CAS標章編號】17204:鹽水鎮冷凍肉雞產銷班肉雞電宰廠
標章編號:17204品名:白色肉雞:清腿廠商名稱:鹽水鎮冷凍肉雞產銷班肉雞電宰廠所在地區:台南市詳細地址:鹽水區孫厝里4-9號連...
![](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
【CAS標章編號】19486:凱馨實業股份有限公司二廠
標章編號:19486品名:白色肉雞:三節翅廠商名稱:凱馨實業股份有限公司二廠所在地區:雲林縣詳細地址:斗六市八德里引善路196號...
![](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
【CAS標章編號】19310:家福股份有限公司內湖分公司(PC)
標章編號:19310品名:大-冷藏豬里肌烤肉片廠商名稱:家福股份有限公司內湖分公司(PC)所在地區:台北市詳細地址:內湖區民善街88...
![](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
【CAS標章編號】13304:元進莊企業股份有限公司
標章編號:13304品名:冷凍全雞廠商名稱:元進莊企業股份有限公司所在地區:雲林縣詳細地址:元長鄉龍岩村2鄰龍岩20-105號連絡電...
![](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
【CAS標章編號】16604:保證責任台灣省北台肉雞運銷合作社
標章編號:16604品名:白色肉雞:肉塊廠商名稱:保證責任台灣省北台肉雞運銷合作社所在地區:桃園市詳細地址:大園區三石里五鄰45...
![](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
【CAS標章編號】16804:大成長城企業股份有限公司柳營肉品廠
標章編號:16804品名:白色肉雞:帶爪全雞廠商名稱:大成長城企業股份有限公司柳營肉品廠所在地區:臺南市詳細地址:柳營區士林里...