如何煮好一碗味噌湯?聊味噌挑選與煮法(上) | CAS產品查詢網
![如何煮好一碗味噌湯?聊味噌挑選與煮法(上)](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
在味噌的釀造上可用米、小麥和黃豆三種媒介來養麴,也就是常聽到的米味噌、麥味噌與豆味噌,其中米味噌佔了日本市占率的八成以上,最少見的則是豆味噌(產地只有在愛知 ...
![如何煮好一碗味噌湯?聊味噌挑選與煮法(上)](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
這幾天在寫這篇味噌時,不論怎麼壓縮字數還是很多,所以最後我分成了兩篇來寫,不過即使已經寫了兩篇,對於味噌也僅僅是看到一點輪廓而已;在上篇中我們先來聊聊各種味噌的特性與選擇,下篇就會進入到應用的部分,到底該選擇什麼樣的湯底熬湯?味噌為什麼要混合使用?以及我的味噌湯食譜都會放在下篇喔!
日本味噌
在味噌的釀造上可用米、小麥和黃豆三種媒介來養麴,也就是常聽到的米味噌、麥味噌與豆味噌,其中米味噌佔了日本市占率的八成以上,最少見的則是豆味噌(產地只有在愛知縣及其周邊地方),除了從製程來區分以外,從口味來判別可以簡單地分成甜味噌和鹹味噌,從顏色上來區分則有白味噌、淡色味噌和赤味噌三種,隨著放置時間越長顏色越深,釀造時間可以從數週到一年以上。
(隨釀造時間長短形成顏色各異的味噌)photo from 食美サーチ
先來談談較少見的麥味噌,最有代表性的麥味噌是田舍味噌,也就是尋常農家自製的味噌,常見於九州、四國一帶;而使用米麴所製成的味噌,則以信州體系為最大宗,偏甜的西京味噌和讚岐味噌都是白味噌,同樣用米麴製作的仙台味噌則以赤味噌著名,那麼豆味噌呢?最為人知的豆味噌就是八丁味噌了,我的冰箱裡會常態性的放一盒,它有著淡淡的豆酸味,釀造時間較長,也由於黃豆中大量的蛋白質,讓它的鮮味底蘊比其他味噌更加突出;另外還有一種味噌叫做金山寺味噌(きんざんじみそ),原料除了米、麥和黃豆,還會加入季節蔬菜,我之前有買過,它是可以直接配飯菜食用的味噌,很特別。
(日本的味噌分佈圖,豆味噌是中京地方特有的味噌)photo from marukome.co....
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【CAS標章編號】90508:大醇食品股份有限公司
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