煙燻技巧解密:從溫度高低到食材與熏材,現在公開分享 | CAS產品查詢網
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2019年12月20日—熏制前僅對原料進行整理、腌漬等處理,沒有經過熱加工,稱為生熏。如西式火腿、培根等,一般熏制溫度低,時間長。熟熏.煙燻前已經加熱完成的方法,稱為 ...
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秋冬季節最溫暖的料理技巧,學起來好過冬。
煙燻的厚實風味,在世界各地菜肴都是不可或缺的技巧。煙燻的食物,讓人想起原始的生活圖象,人在篝火前取暖加熱食物,食物因此染上了木材的香氣。煙燻食物從最常見的西式燻烤肉排,到中式熏魚,每年冬天都要吃上的臘肉,火腿,甚至是日本高知縣的鰹魚半敲燒(鰹のたたき)都運用到煙燻的技巧,來添色加味。
鰹魚半敲燒,圖片來源:船場經濟新聞四國バル459
煙燻平魚,圖片來源:銀翼餐廳
就食品科學的角度來說,熏煙處理可使食品略微脫水,水活性降低。而熏煙中的化學成分功效有三:抗氧化、抑菌防腐與形成特有的薰香味。
而我們一般講的煙燻,是利用木材不完全燃燒所產生之煙燻制食品,在食品加熱乾燥之同時利用煙成分的作用,以提高貯藏性並具熏煙特殊風味。常用於肉品、魚類、家禽類,甚或豆製品或果乾亦有使用。
依照食材狀態區分煙燻的方式
生熏
熏制前僅對原料進行整理、腌漬等處理,沒有經過熱加工,稱為生熏。如西式火腿、培根等,一般熏制溫度低,時間長。
熟熏
煙燻前已經加熱完成的方法,稱為熟熏,如熏雞、燻肉類。一般熏制溫度高,時間短。
按熏煙生成方法分類:直接煙燻
為最傳統的煙燻方式,在煙燻室內直接燃燒木材進行熏制。一般在下方燃燒木材,上方垂掛產品。其不需要複雜的設備,但溫度分布不均,使產品品質不均。
野營直接煙燻豬五花培根
間接煙燻
在熏煙發生器中產生熏煙後,將一定溫度與濕度的熏煙送入煙燻室中進行熏制。由於熏煙產生處與熏制處為獨立構造,故稱為間接煙燻。由於較能控制煙燻之溫度與產品品質,故目前使用上較為廣泛。
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