雞排內嫩外脆超犯規!到底加了什麼東西? | CAS產品查詢網
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2018年1月24日—台灣炸雞排起源於約40年前,最初是使用太白粉與麵粉混合作為外裹粉,...原料供應商可能會採用小包裝販售,或只販售除了麵粉之外的預拌粉,雞排業者 ...
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台灣的雞排店數量驚人,無論在住家巷子口或大大小小的夜市與商圈,都可以看到炸雞排店的蹤影,從屹立多年的知名連鎖品牌如協力旺香雞排、2派克雞排、士林豪大大雞排,到近幾年如雨後春筍般冒出的新型連鎖品牌惡魔雞排、天使雞排、艋舺雞排等,再加上許多獨立的炸雞排攤商,都可以顯見此塊商機的龐大,但也因此要在這片市場殺出重圍,除了依靠各自的行銷手段創造品牌故事之外,最重要也最不可缺少的一環就是,影響各家雞排獨特口感的醃漬料與外裹粉。
醃漬料-讓雞肉擁有與眾不同的風味從雞排醃漬料來看,傳統家庭式做法為使用胡椒鹽、五香鹽、醬油、米酒、蔥薑蒜等混合後於室溫下醃漬30分鐘,讓醃漬料能夠滲入雞肉內,為雞肉增添風味,而以市售雞排店來看,無論是連鎖品牌或是獨立攤商,雖然各家皆有自己獨特的配方,但仍脫離不了胡椒鹽、五香鹽等鹹味與鮮味的材料。而在醃漬的時間上,對於講究速度與效率的餐飲業者而言,於室溫下醃漬30分鐘讓醃漬料慢慢入味的方式並無法滿足他們的需求,因此有許多販售醃漬料的廠商推出專門為炸雞排業者調配的醃漬料,添加磷酸鹽等以加快醃漬雞肉的速度。
台北市進出口商業同業公會食品添加物[1]小組召集人許庭禎表示,在醃漬料中添加磷酸鹽可以讓醃漬料中的鹽味與鮮味更快速的滲入雞肉中,此外,磷酸鹽可以維持雞肉的保水性,讓水分不會在油炸的過程中流失,雞排吃起來才不會乾澀。此外,許庭禎也說明,有些醃漬料中會添加酵素,讓雞肉在醃漬的過程可以軟化,也是加速雞排油炸速度的方法。
以獨立攤商而言,會在營業之前先將雞排大量醃漬完畢,再存放於冷藏庫中保存,而對於連鎖品牌的部分,實際詢問業者後發現大多是由各公司的中央廚房統一醃漬後,再採用低溫配送到各店家冷藏,如此也可避免讓各店家自行醃漬,卻導致品質不一、醃漬流程無法確實管控等問題。
外裹粉-決定香酥雞排或脆皮雞排的關鍵從雞肉外裹粉來看,沾取不同配方的外裹粉會直接影響到雞排吃起來的口感,因此在各家的配方成分上則為更複雜。以市售炸雞排...
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【CAS標章編號】10603:鼎耀國際食品股份有限公司
標章編號:10603品名:白色肉雞:肉塊廠商名稱:鼎耀國際食品股份有限公司所在地區:新北市詳細地址:新店區寶中路94號及94之1號...
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【CAS標章編號】19307:家福股份有限公司樹林分公司(PC)
標章編號:19307品名:台糖安心豚-豬腱子肉廠商名稱:家福股份有限公司樹林分公司(PC)所在地區:新北市詳細地址:樹林區大安路118...
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【CAS標章編號】12483:大成長城企業股份有限公司柳營肉品二廠
標章編號:12483品名:白色肉雞:八塊雞廠商名稱:大成長城企業股份有限公司柳營肉品二廠所在地區:台南市詳細地址:柳營區士林里...
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【CAS標章編號】14203:瑞峰食品有限公司
標章編號:14203品名:白肉雞:帶皮腿肉絞肉廠商名稱:瑞峰食品有限公司所在地區:高雄市詳細地址:鳥松區美山路36巷1-33號連絡電...
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【CAS標章編號】12404:大成長城企業股份有限公司柳營肉品二廠
標章編號:12404品名:有色肉雞(指烏骨雞):三節翅廠商名稱:大成長城企業股份有限公司柳營肉品二廠所在地區:台南市詳細地址:...
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【CAS標章編號】14804:沅泰食品有限公司
標章編號:14804品名:白色肉雞:二節翅廠商名稱:沅泰食品有限公司所在地區:高雄市詳細地址:前鎮區新都路10號連絡電話:07-8135...
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【CAS標章編號】16103:振聲農業科技股份有限公司
標章編號:16103品名:白色肉雞:里肌肉廠商名稱:振聲農業科技股份有限公司所在地區:屏東縣詳細地址:鹽埔鄉新二村維新路168-8...
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【CAS標章編號】12403:大成長城企業股份有限公司柳營肉品二廠
標章編號:12403品名:有色肉雞(指烏骨雞):肉塊廠商名稱:大成長城企業股份有限公司柳營肉品二廠所在地區:台南市詳細地址:柳...
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【CAS標章編號】12003:上德食品有限公司
標章編號:12003品名:白肉雞:骨腿廠商名稱:上德食品有限公司所在地區:桃園市詳細地址:觀音區白玉村玉林路一段522號連絡電話:...
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【CAS標章編號】15803:農生企業股份有限公司
標章編號:15803品名:有色肉雞(指烏骨雞):去骨帶皮腿排肉廠商名稱:農生企業股份有限公司所在地區:屏東縣詳細地址:里港鄉載...
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【CAS標章編號】16804:大成長城企業股份有限公司柳營肉品廠
標章編號:16804品名:白色肉雞:帶爪全雞廠商名稱:大成長城企業股份有限公司柳營肉品廠所在地區:臺南市詳細地址:柳營區士林里...
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【CAS標章編號】17203:鹽水鎮冷凍肉雞產銷班肉雞電宰廠
標章編號:17203品名:白色肉雞:八塊雞廠商名稱:鹽水鎮冷凍肉雞產銷班肉雞電宰廠所在地區:台南市詳細地址:鹽水區孫厝里4-9號...
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【CAS標章編號】11624:台灣卜蜂企業股份有限公司
標章編號:11624品名:鹽酥雞丁廠商名稱:台灣卜蜂企業股份有限公司所在地區:南投市詳細地址:南崗工業區工業東路17號連絡電話:0...
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【CAS標章編號】19403:凱馨實業股份有限公司二廠
標章編號:19403品名:有色肉雞(指烏骨雞):翅尖廠商名稱:凱馨實業股份有限公司二廠所在地區:雲林縣詳細地址:斗六市八德里引...
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【CAS標章編號】17204:鹽水鎮冷凍肉雞產銷班肉雞電宰廠
標章編號:17204品名:白色肉雞:清腿廠商名稱:鹽水鎮冷凍肉雞產銷班肉雞電宰廠所在地區:台南市詳細地址:鹽水區孫厝里4-9號連...