豬肉去腥--- 秘方分享 | CAS產品查詢網
豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想,那只是壓味而已。壓 ...
豬肉去腥 --- 秘方分享 豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。 絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想,那只是壓味而已。 壓贏了,肉味也沒了;壓輸了,腥。 高級餐廳裡的肉是怎麼去腥? 找一口大鍋,裝滿冷水。 將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。 開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小, 然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定,原則是火要小,鍋內的水不能冒汽泡)。 半小時後,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來奇臭無比。 但是肉還是生的,水僅是溫的。將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的;大量的用來壓味,君臣之道就亂了。 以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」,算是不傳之秘。
至於絞肉,因為不能如此處理,只能退而求其次, 先用小小火(不可用中火!)把絞肉炒出水,然後把油水倒掉; 或還可以放在篩子中,用熱水快速沖一下表面殘留、再料理,也能去腥。
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。 不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固,雜質反而被封在肉裡了。
此為不傳之秘,我怎會知道? 因為以前常去的餐廳,大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了; 後來為此還苦著一張臉, 怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理,就不上餐廳了。 PS. 操作心得 這真的是一個很好的知識,因為我很害怕肉的腥味,只要有一點點的腥味就難以下嚥, 我買了一斤的大里肌肉&小里肌肉&大排骨,很積極的照指示操作一遍, 果然,肉的口感變清爽,而且大排骨熬湯,湯也不會變濁,里肌肉不論是煮肉片湯或是炒都很香,不會有怪味,很好吃。 可將去腥後的里肌肉切成肉片,分裝單次份量放在冷凍庫中,要用時再取出退冰,很方便。 排骨一樣分裝。 *記得別用大火, ...
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標章編號:16707品名:鯉魚管廠商名稱:鈜景國產肉品專賣店所在地區:嘉義縣詳細地址:朴子市祥和三路西段71號連絡電話:05-362352...
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標章編號:19306品名:冷藏豬去皮後腿廠商名稱:家福股份有限公司宜蘭分公司所在地區:宜蘭市詳細地址:民權路二段38巷2號B2連絡...
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標章編號:19311品名:大-冷藏豬腰內肉廠商名稱:家福股份有限公司五甲分公司(PC)所在地區:高雄市詳細地址:鳳山區林森路291號連...
【CAS標章編號】18911:大潤發流通事業股份有限公司新竹分公司
標章編號:18911品名:白毛豬:梅花肉絲廠商名稱:大潤發流通事業股份有限公司新竹分公司所在地區:新竹市詳細地址:湳雅街93-95...
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標章編號:18920品名:白毛豬:小里肌肉塊廠商名稱:大潤發流通事業股份有限公司台東分公司所在地區:台東縣詳細地址:臺東市中興...
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