煮湯時出現的泡泡,是什麼?要撈掉嗎? | CAS產品查詢網
![煮湯時出現的泡泡,是什麼?要撈掉嗎?](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
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煮湯時,隨著溫度上升到滾,會開始出現一些泡泡,前陣子有朋友問「泡泡的成分是什麼?要不要撈掉呀?」
順便趁這機會,我就多問了幾位朋友,但沒有人知道確切的成因,那就來研究吧!
嚴格來說,煮東西都冒出來的泡泡,會因為煮的材料不同而有不同的構成,像是煮粥、麵條跟煮肉出現的泡泡就不一樣;這篇文章會把焦點放在煮有放肉的湯品。
Image by free stock photos from www.picjumbo.com from Pixabay[1][2] 泡泡的蛋白質是什麼?出現的泡泡是因為蛋白質,但這些蛋白質又是打哪來的呢?然後這些泡泡對身體健康會不會有不好的影響呢?
就讓我們從「肉」的組成開始講起吧!
動物的肉裡面有 70~75% 的水、22% 的蛋白質、2~4% 的肌肉內脂肪,其餘 2% 則是由磷和其他礦物質構成,其蛋白質是由以下三類蛋白質構成:
肌漿蛋白佔 7%,可溶於水。與肌肉的新陳代謝有密切的關係,由各種酵素、肌紅素、血紅素和核蛋白構成。
其中,肌紅素佔了很大一部分,同時也是賦予肉色的成分。
肌纖維蛋白佔 13%,溶於鹽水。能讓肌肉收縮的蛋白質。
基質蛋白佔 2%,溶於酸性或鹼性溶液。主要由膠原蛋白、彈力蛋白和網狀蛋白構成。除了肌肉,肌膚真皮層裡面也含有許多的膠原蛋白。
肌漿蛋白與泡泡當我們熬煮的時候,隨著溫度的上升,肉裡面的肌漿蛋白會釋放到湯裡面;而在高溫的環境下,蛋白質的結構受到破壞而分解,並產生泡泡。
也就是說,出現的泡泡,是肌漿蛋白分解後,跟水分和蒸汽一起作用的產物。此外,有醃過的肉,煮的時候會出現較多的泡泡。
結論是要撈掉還是...
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