農曆新年食譜:香宮的笑口棗 | CAS產品查詢網
2018年2月5日—動手製作笑口棗,油炸過程中,麵粉團爆出笑口之際,讓人看來好開懷,米芝蓮指南數碼網也藉此恭祝大家,在未來的一年,笑聲滿堂,天天開心。
不久前接任米芝蓮二星中菜廳香宮[1]中菜行政總廚一職的張浪然說,他特別享受製作笑口棗的過程。
「過年過節,我們中菜廳的廚師會著手製作一些傳統過年小食,大夥兒在廚房忙著,忙碌中油炸笑口棗時,它像是笑口常開那樣,你看它都覺得開心,好像對著你微笑一樣。」
結果是,大夥兒在廚房不論多麼忙,都被這熱鍋裡的笑口棗逗笑了。美食帶來的喜悅就是那麼的直接、動人。
為了讓顧客吃得健康,張浪然製作的笑口棗沒有內陷,只在外層蘸上芝麻。
樸實無華的笑臉
笑口棗屬於傳統小吃,對比市面上各種精彩新潮的賀年小食來說,可能比較無法取得年輕一代的共鳴,但對老一輩人來說,樸實無華的笑口棗年復一年,用盈盈笑臉陪伴許多戶人家迎接一年當中最重要的時節。
張浪然說:「笑口棗的好處就是耐放,擺放久一些也不會變腍。傳統的笑口棗裡面的餡料有蓮蓉、豆沙,現在有些人要求健康一點,蓮蓉糖份重,所以索性不加入了,成為沒有餡料的笑口棗。」
他感慨傳統過年食品式微,老師傅過一年老一年,加上沒有接班人,傳統口味面臨一路失色的局面。
張浪然正在製作笑口棗。
製作不難
過年前,米芝蓮指南數碼網趁張浪然製作笑口棗之時,前往偷師,張浪然說,製作笑口棗一點也不難。
「麵團切成小粒後,搓圓,蘸上芝麻,油炸。最重要是挑好的生油,千萬不要用炸過其他東西的油來炸。想要炸得鬆脆,油溫太猛時,不可下鑊,要用暖油,大概攝氏 40、50 度的油便可以了。
下油之後,關火,慢慢地浸,麵團浸鬆了後,再慢慢開火,它好了的時候,便會浮起,跟著會爆開,就像在笑一樣,那就表示可以了。
最後還有一個最重要的步驟,那就是把火開大,把油逼出來。如果不這麼做,笑口棗便整粒都是油。」
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