自製櫻桃木煙燻培根 | CAS產品查詢網
2019年1月14日—前陣子在食貨誌看到自製培根的作法,激起我的好奇心,上網爬文看看各種作法,原來真的有人會在家自己做培根,其實傳統的培根和臘肉是差不多的, ...
前陣子在食貨誌看到自製培根的作法,激起我的好奇心,上網爬文看看各種作法,原來真的有人會在家自己做培根,其實傳統的培根和臘肉是差不多的,而且和湖肉臘肉一樣,再經過煙燻。
自己做的培根顏色不像市售成品,在料理好之後依然呈現好看的淡紅色,主要是因為市售培根加了亞硝酸鹽,亞硝酸鹽雖然有致癌的疑慮,但因為要靠它抑制肉毒桿菌,所以為了安全,大部分臘腸臘肉還是會依法規適量添加。而且因為自製的不加亞硝酸鹽,要靠鹽份抑菌,所以添加量比較高,是肉重量的3%,也差不多就是做中式臘肉的比例。除了比較鹹之外,這次做出來的成品很讓人滿意,香料的運用得宜,而且用了胡桃木屑做煙燻,所以和前年去波羅的海三小國在當地吃的燻肉製品味道是差不多的。自製培根除了鹽份稍高,沒有任何添加物,而且經過十天的熟成,依食貨誌的說明是說市售培根是把鹽水和香料之類的用注射方式打進肉裏,一天就可醃製完成,所以少了長時間的熟成,風味當然是差了些。
這次煙燻的材料是在網路買的日本SOTO櫻桃木屑,用這個比起以往用麵粉和黑糖燻起來專業多了,燻好後放到第二天準備切片時,忍不住一直去聞,光聞這味道,就忍不住計劃接下來要買里脊肉、蹄膀或雞肉來做冷燻肉了。
做培根的步驟首先是要找塊漂亮方整的五花肉
再來就是醃漬熟成十天 -﹥ 風乾三天-﹥煙燻-﹥再進冰箱熟成一天-﹥切片保存
我用的香料是參考國外網頁,基本上歐洲做臘腸臘肉通常會放肉荳蔻或杜松子,杜松子台灣應該是買不到的,我剛好手上有出國時買的,如果沒有這些特殊的香料,我看台灣網頁最常用的是比較普遍的月桂葉和義大利綜合香料。
材料
豬五花1200克
杜...
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