雞肉沒熟不是紅色的!這三種原因造成雞肉紅紅的 | CAS產品查詢網
![雞肉沒熟不是紅色的!這三種原因造成雞肉紅紅的](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
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吃炸雞腿時吃到骨頭邊常常會看到紅色的肉或部位,最近健身潮流行吃雞胸,也常會看到紅色部位,肉是不是沒熟?
首先先瞭解這些紅紅的部位是什麼造成的,再來帶大家如何判斷肉是否熟了。
造成紅肉的三種原因?1.血紅蛋白(血紅素)hemoglobin
位於血液中。雞肉內部含有帶血之蹄筋,或是屠宰時血沒放乾淨及屠宰前電擊造成微血管破裂,也就是瘀血。
2.肌紅蛋白(肌紅素)Myoglobin
位於肌肉組織。骨頭、血管附近附近含有大量肌紅蛋白,不易因高溫變色,像是炸雞吃到骨頭邊肉常見紅紅的即是骨髓滲出物,紅肉(牛肉)有較多的肌紅蛋白,因此變性後顏色較咖啡紅,雞肉為白肉但也是有少許多肌紅蛋白。
3.亞硝酸鹽
在食品添加物作為保色劑使用,讓肉保持紅色並同時抑制肉毒桿菌(香腸)。在飼料或是水中天然存在的硝酸鹽和亞硝酸鹽可能留在禽類中,尤其是在骨胳周圍會產生顏色。
血紅素和肌紅素的功能差不多,具有儲存、輸送氧氣的功能,含有鐵,本身是紅色的,細胞中有越多的肌紅蛋白,顏色就越高,紅肉與白肉的差異即是因為肌紅蛋白的含量不同。
肌紅蛋白對熱耐受度很高,舒肥的溫度(55-75)也是呈現粉紅色,所以切面常見粉紅色,100°c才會讓肌紅蛋白呈現灰褐色,若是在74 ° c以下停止加熱,一旦接觸空氣(氧氣)又會變回紅色或粉紅色。
骨頭、血管附近含有大量肌紅蛋白,不易變色,骨頭及肉塊呈現紅色不等於雞肉未熟。
那要如何辨識雞肉有沒有熟?
首先,要了解食物為什麼會熟?熟即是蛋白質變性的過程。
肉類的最大成份為蛋白質,當加熱...
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