增稠劑選擇:玉米粉可以取代麵粉嗎?用料理科學分析玉米粉與 ... | CAS產品查詢網
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3天前—以上,恭喜你又往更厲害的料理烘焙人往前一步了,有沒有突然覺得從小看媽媽做菜勾芡用的玉米粉原來背後有這麼多的食材科學存在!想多沒想過呢~未來在選擇 ...
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不論是西餐中的白醬、中式料理的勾芡或是甜點中的卡士達醬,都會時不時的需要玉米粉或是麵粉。我想你大概有個概念了,玉米粉跟麵粉都是「增稠劑」的一種,主要的目的是讓液體變濃稠、定型。類似泡打粉跟小蘇打粉的例子[1],這兩種粉類外觀看似完全一樣,用途也很類似,可是玉米粉跟麵粉是一樣的嗎?可以直接替換嗎?有沒有什麼狀況之下特別適合使用玉米粉或是麵粉? 這篇文章用料理科學的角度分析玉米粉跟麵粉的組成差異、它們各自的特性跟優缺點。
先說結論,玉米粉不等於麵粉。麵粉(Wheat Flour) 來自於小麥,它的組成除了75%的澱粉以外還含有蛋白質、纖維及礦物質。其中的蛋白質,跟液體結合、揉捏之後成為我們知道的「麵筋」,具有一定的延展性並提供麵包、蛋糕的組織。 玉米粉(Corn Startch)呢,是來自玉米,經過處理後留下100%純澱粉,不含任何麩質、筋性。
玉米粉跟麵粉最主要的三大差別 外觀:用麵粉做成的醬汁,像是烤雞的肉汁醬 gravy,會是混濁的。相較之下,玉米粉讓食物看起來透明、有光澤,像是中式菜餚最後的勾芡醬汁。 味道:麵粉本身的組成複雜,風味上也有不同層次,沒有加熱之前有種“生粉味”,根據加熱的時間或溫度味道也會改變; 而玉米粉幾乎沒有特別的味道。 如果想增加一種烘烤過後的堅果風味,可以用烤過或是炒過上色的麵粉來達成,像是將Roux(奶油炒麵糊)持續加熱從白色變成棕色的賦予更深層的味道,玉米粉則無法產生這樣的風味。 烹煮時間:麵粉需要較長的時間才能去除粉味、發揮濃稠的效果; 玉米粉煮熟的時間短很多,事實上,玉米粉不適合長時間加熱,過度加熱的話,反而會讓它的澱粉結構弱化,濃稠的狀態逐漸稀釋掉。 玉米粉如何替換麵粉(或是相反狀況)?之前提過玉米粉是100%澱粉,麵粉只有75%澱粉,因此如果要達到一樣的增稠效果,澱粉的用量是玉米粉的兩倍。
另外,麵粉變濃稠的溫度大概從52度開始糊化,而玉米粉所需的溫度更高,約60...
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