肉鬆V.S肉粉鬆哪裡不一樣【壹吃心安】 | CAS產品查詢網
![肉鬆V.S肉粉鬆哪裡不一樣【壹吃心安】](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
如以中國大陸之管理方式,簡單的說肉鬆除調味料外,僅有動物性的成分,其外形成鬆鬆的長條纖維。而肉粉鬆則是除調味料、動物性成分外,還含有植物性的的 ...
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文/文長安(輔大餐旅系兼任講師)
從字面上解釋「肉鬆」,就是將肉的肌肉纖維調味製成鬆鬆的肉製品。而「肉粉鬆」則是這肉鬆外型粉粉的,也就是說這肉鬆製程中有添加適量豆粉及麵粉,再炒製成的絮狀或顆粒狀的肉製品。
我國食品主政機關—衛生福利部食品藥物管理署,並未有「肉鬆、肉粉鬆」的法規定義;經濟部標準檢驗局主政的CNS,僅有對「肉酥、肉絨」做出定義,並無肉鬆、肉粉鬆的名詞。行政院農業委員會主政的 CAS則有以括弧將「肉酥(肉鬆)、肉絨(肉脯)」表出。
CAS優良農產品肉品項目驗證基準對肉酥、肉絨的定義及規定如下:
肉酥(肉鬆):以畜禽肉為原料,經過煮熟、撕絲、調味、滷煮及炒乾後,再掺和熟食用油,焙炒至肌肉纖維充分鬆散之製品。
肉絨(肉脯):以畜禽肉為原料,經過煮熟、撕絲、調味、滷煮及焙炒等過程而製成之鬆綿狀製品。
豆粉及麵粉等之總量,於肉酥產品不得超過煮熟原料肉重之15%,於肉絨產品不得超過煮熟原料肉重之7%。肉乾產品不得添加;若澱粉來自其他原料,則其容許度為1%以下。
這CAS規定說明了我國是允許於肉鬆中添加豆粉及麵粉的,但添加量必須在15%以下,並須依據食品安全衛生管理法第22條之規定,其添加的植物性內容物名稱,應依其含量多寡由高至低分別標示之。
我國此規定明顯與中國大陸不同,中國大陸不允許肉鬆中添加植物性物質,如有添加,則僅可以稱作「肉粉鬆」。因為中國大陸的措施,造成肉粉鬆於近幾年在華人世界(台灣除外)竄起來成為逐漸為人熟知的產品。
肉鬆用的肉是較大塊的切塊肉,因為這樣炒出來的肉鬆才能形成肌肉纖維蓬鬆狀或短纖維狀等性狀,製成品才能有好的口感及嚼勁。肉粉鬆則是用小小的切丁肉,因此容易炒製成顆粒狀,如此更可快速的與食用油和豆粉融合,而使成品有入口即化的口感。
大塊的切塊肉不可能是切邊下腳肉,但小小的切丁肉則有可能為切邊下腳肉,這說明了肉鬆原料成本當然較高。肉鬆是一次性炒製出來的成品;肉...
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