【極簡烹飪教室】持刀的技巧:修整、削皮、切片、切塊 | CAS產品查詢網
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2016年3月28日—【極簡烹飪教室】持刀的技巧:修整、削皮、切片、切塊·02意思是去除食材上不宜食用或受損的部位,通常是用削皮小刀。·03.切掉有瑕疵或受損的部分,也 ...
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在料理的準備工作中,包含了清洗、持刀、修整等各式工作,然而從「持刀」後的工作,不僅要時常練習,也必須格外注意安全。所以,想要安全又準確地切菜,最重要的就是刀子維持鋒利。最好的辦法是買磨刀器,電動或手動的,甚至是舊式的磨刀石。你也可以每隔幾個月帶刀子去附近的五金行磨刀。當你開始經常下廚,你也會想要買一把磨刀棒。
持刀姿勢應該要使你感到舒適,切菜才會穩定。切菜時,握住刀柄最靠近刀刃的部位,大拇指按住刀柄內側,其他手指則繞過刀柄握在另一側。
修整
意思是去除食材上不宜食用或受損的部位,通常是用削皮小刀。等你更有自信之後,就可以一手拿著食材,另一手修整。如果還沒有那麼熟練,請把食材放在砧板上慢慢修整,以免傷到自己。
大多數食材的修整步驟都從把最硬的部分切掉開始(像是菜梗、果核、果頂等)。假如水果或蔬菜體積龐大,可以多切幾刀。
切掉有瑕疵或受損的部分,也切除粗韌的外層葉片。
碰到比較大塊的脂肪,你需要用到主廚刀。肉類、魚類和家禽肉請用削皮小刀切掉多餘的脂肪和軟骨。
削皮
只要一把蔬菜削皮器和一把削皮小刀,就能幫助你去除不需要的或粗糙的外皮。陶瓷刀刃的蔬菜削皮器當然很好,但並非必要。體積碩大的食材,像是冬南瓜或鳳梨,則需要用到主廚刀和砧板。
盡量沿著食物的輪廓削皮,不要切掉太多果肉或菜肉。
如果蔬菜和水果的外皮比較厚,則先從一端切掉一小塊,切出一道穩固的平面。接著用削皮小刀或主廚刀切掉外皮,可食用的果肉或菜肉盡可能切得越少越好。
要削掉薄皮和中等厚度的外皮時,以非慣用手握住水果或蔬菜,然後把蔬菜削皮器由外往內拉,削...
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