溫體牛為什麼特別好吃?原來肉質還有分等級! | CAS產品查詢網
![溫體牛為什麼特別好吃?原來肉質還有分等級!](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
2019年9月28日—在台南,溫體牛肉湯的湯底可分兩大派系,即牛、豬骨湯底與雞骨湯底,共通特色是加入洋蔥、蘋果、芹菜、甘蔗甚至紅蘿蔔,以植物的甜混和肉汁的甜,在高溫 ...
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台南的溫體牛肉湯就是特別好吃,總有無數遊客趨之若鶩前來朝聖,到底溫體牛有什麼魅力呢?美國牛肉部位圖網路俯拾皆是,沙朗、肋眼、丁骨、牛小排等大家耳而能詳。但台灣牛肉呢?你知道自己吃的清燙牛肉湯是牛的哪個部位嗎?
這次食譜自由配請到美食作家許仲、肉牛養殖達人張志名,針對台灣知名的溫體牛肉湯的最佳部位、賞味時間、肉質等級一一揭密!
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台南溫體牛肉湯為什麼特別軟嫩好吃?
溫體牛的等級台灣早自日治時期就有牛隻買賣,光復後則會吃年紀大退役的牛或病牛,後來才在養殖區域周邊發展出簡易的吃牛文化。早年牛肉料理屬於酒家菜,像紅糟牛肉或牛肉湯品從前是日本人在吃的高官料理,往後才普及成清燙牛肉湯等庶民美食。
目前台灣溫體牛的主要產地為雲林北港與台南善化牧牛區,而販售清燙牛肉湯的餐廳以台南最多、鄰近的高雄次之,多為台南傳過去;而台灣的肉商交肉給餐廳時,會依肉質成上、中、炒3個等級:
上肉又稱花肉,舉凡腹脅(大扇)、肋條、翼板(厚盤子)等油花多的部位皆是,肉質細膩適合切薄片清燙處理。
中肉腿肉與靠近腿的部分為中肉,也適合作牛肉湯。
炒肉後腿的「和尚頭」、「黃瓜條」因為纖維粗長、口感硬,適合醃過再與青菜同炒,因此稱之炒肉。
跟美式牛肉取完莎朗、菲力等排餐部位後,其餘部位會打碎成絞肉應用一樣,台式分解牛的方式相當細緻,等級差異極大。
台南牛肉湯的美味秘密
溫體牛切成薄片做的清燙牛肉湯,講究湯清澈、肉質軟中帶Q,因保鮮不易多限量供應,有良心的店家,寧可賣不夠也不用隔夜牛肉。
在台南,溫體牛肉湯的湯底可分...
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