台灣人愛吃的「溫體牛」有什麼特別嗎?怎樣好吃? | CAS產品查詢網
![台灣人愛吃的「溫體牛」有什麼特別嗎?怎樣好吃?](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
當天晚上或深夜宰殺,上午就能拿到的「新鮮牛肉」是我們台灣人所說的「溫體牛肉」。溫體牛肉吃的就是「新鮮」,也就是因為夠新鮮並且沒有經過冷藏或冷凍的保存或運送,所以 ...
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在台灣旅遊的時候吃了很多被當地人稱為「溫體牛」的牛肉,似乎是現殺之後不經過排酸的牛肉(這點不是很確定還),想問下這種牛肉在口味上有什麼特點,以及更適合怎麼做?
補註:應該相當於「新鮮牛肉」
汕頭牛肉火鍋也是現殺不冷凍不排酸,至於口味和怎麼做合適得看牛的個體狀況和具體的部位了。
通常,最好的部位切薄涮火鍋,次之打牛肉丸,再次做肉餅,牛下水熬湯。
當天晚上或深夜宰殺,上午就能拿到的「新鮮牛肉」是我們台灣人所說的「溫體牛肉」。溫體牛肉吃的就是「新鮮」,也就是因為夠新鮮並且沒有經過冷藏或冷凍的保存或運送,所以肉質本身的鮮甜度和嫩度都還是保持,吃起來是鮮嫩又多汁。
只要是經過冷藏或冷凍,哪怕沒有完全凍上,肉的蛋白質和菌都會發生変化,肉質會開始僵硬,如果再沒有做保水處理,凍貨更容易把肉里的水份抜出來,使得肉質失水,這也就是為什麼冷藏的肉用袋子或保鮮膜保存,而冷凍的肉大多使用真空袋保存,就是為了不讓水份因為冷凍而流失。
經過冷藏或冷凍的牛肉,要再恢復到像現殺的鮮嫩和牛肉的濃肉味,是非常困難的。最常見的二種做法就是「排酸」和「熟成」
「排酸」--在國內經常使用,但我個人覺得「排酸」並不得真正得到鮮嫩的恢復,只能說「不排酸」要比「排酸」好,不排酸的牛肉可以說咬不動。而「排酸」被太多業者利用,不少業者把凡是冷凍的牛肉都說是排酸牛肉,這是在冷凍工藝上達不達到排酸要求有關,在此不多做註解。 「熟成」--是外國人常用的方式,分乾式熟成和濕式熟成二種,前者技術含量高且浪費的肉會多,後者的滋味沒有乾式熟成香,但「熟成」是我個人覺得最能還原牛肉鮮嫩和牛肉味的方法。
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