一樣都是牛奶味道卻不一樣? 「高低溫殺菌」味道大不同 | CAS產品查詢網
![一樣都是牛奶味道卻不一樣? 「高低溫殺菌」味道大不同](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
2018年6月25日—牛奶就是牛奶,每個品牌喝起來味道都不一樣。(圖/翻攝Pixabay).生活中心/綜合報導.市面上的牛奶廠商很多,但明明都是鮮奶,也沒有特別調味, ...
![一樣都是牛奶味道卻不一樣? 「高低溫殺菌」味道大不同](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
▲牛奶就是牛奶,每個品牌喝起來味道都不一樣。(圖/翻攝Pixabay)
生活中心/綜合報導
市面上的牛奶廠商很多,但明明都是鮮奶,也沒有特別調味,為什麼味道會不一樣?就有營養師介紹,這是因為牛奶的殺菌方式不同,讓味道不一樣,如果使用超高溫殺菌,奶味就會比較重,如果用的是低溫殺菌,奶味則會比較淡,比較清爽。
據《健康醫療網》報導,台灣大學動物科學技術系教授陳明汝指出,市售鮮乳殺菌方式主要分為超高溫瞬間殺菌、巴氏殺菌,超高溫瞬間殺菌溫度達攝氏125至135度、時間只維持數秒,而巴氏殺菌法為低溫殺菌,溫度約62至65度、持續30分鐘。
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▼超高溫殺菌爐具。(圖/攝自林鳳營鮮乳工廠)
台安醫院預防醫學事業部營養師劉怡里也提到,生乳經過超高溫瞬間殺菌會產生「梅納反應」,加熱烹煮風味,喝起來奶味比較重;而採用巴氏殺菌法,由於溫度不足以將牛奶煮沸,鮮乳口感較清爽,同時保留生乳中的乳鐵蛋白與免疫球蛋白。
關於坊間流傳超高溫殺菌可能破壞營養物質,味全公司說明,超高溫殺菌其實能減少鮮奶中重要營養素、功能成分因殺菌製程造成的損失,提供較安全且品質穩定的鮮乳產品,雖然部分乳球蛋白會因為高溫變性失活,但該物質其實原本就無法被人體直接利用,變性後反而能夠提高蛋白質消化性。
目前台灣市面上的牛奶廠商都有各自採用的殺菌方式,例如光泉、林鳳營、初鹿、四方是使用超高溫殺菌,瑞穗極致、老爹、秀姑巒鮮乳則是低溫殺菌法,不過雖然是相同殺菌法,殺菌與冷藏過程都可能讓鮮乳味道有所差異,但偏好濃郁還是清爽口味,可以用殺菌法當成參考喔!
▼市面上鮮乳百百種,口味也不同。(圖/記者謝侑霖攝)
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