巴氏殺菌鮮乳口感清爽更營養 | CAS產品查詢網
2017年4月19日—以巴氏殺菌法生產的鮮乳,品質較接近沒有經過處理的生乳,口感嘗來比較清爽。而超高溫殺菌會使牛奶產生「梅納反應」,讓牛奶散發些許烹煮味,口感比較 ...
台灣土地狹小,飼養的乳牛隻數有限,可是隨著生活品質提升,國人對鮮乳需求量已逐漸增加,導致國產鮮乳供不應求。
為了讓國人攝取足夠的鮮乳,農委會每年開放2萬1498噸進口鮮乳。比起進口鮮乳,國產鮮乳在地生產,相對新鮮,食物運送的里程也較短,應該更符合環保與時下的食育概念。
中華民國乳業協會祕書長方清泉表示,新鮮是國產鮮乳的特色,從生乳、殺菌到上架,只要短短一、兩天,民眾就能飲用,風味也最新鮮,因此,訂定13天的保存期限,比進口鮮乳還要短。
統一企業乳品開發部副課長級研究員林君怡認為,食安風暴頻傳,導致近年來民眾更強調追溯產地來源,國產鮮乳擁有在地生產的優勢,應更能獲得民眾認同。
低溫殺菌 保留較完整的營養
除了更符合新的在地飲食、低碳風潮,國內乳品業者近年來也努力產品升級。其中最重要的革命是,愈來愈多業者導入較低溫的巴氏殺菌法,一改過去100℃以上、三到四秒瞬間殺菌的高溫殺菌法。包括統一瑞穗極制、花蓮吉蒸、台大鮮乳、初鹿、四方、飛牛等鮮乳品牌均紛紛採用。
巴氏殺菌法被認為能讓鮮乳保存更多營養成分,例如,免疫球蛋白和乳鐵蛋白等。「蛋白質是鮮乳的重要營養成分,」統一企業乳品開發部課長劉凱崴分享巴氏殺菌的好處。
據乳品專家指出,鮮乳的蛋白質中,有八成是耐熱酪蛋白,可耐受高溫,兩成是不耐熱的乳清蛋白,其中包含了免疫球蛋白和乳鐵蛋白。若太高溫加熱殺菌,免疫球蛋白和乳鐵蛋白的活性就會衰退,但巴氏殺菌相對低溫,活性能保持九成以上。
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