山西過油肉 | CAS產品查詢網
![山西過油肉](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
2022年1月24日—傳聞「山西過油肉」原為官府菜,後來流入民間,做法幾經更動,許多餐館甚而衍生出各種過油肉,五花八門中,山西特色倒被忽略了(醋味),有些可惜。煮婦 ...
![山西過油肉](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
不只是山西風味菜,更是我家餐桌上的好菜。
之前貼了一篇去年遊北京時的食記(晉府賓館,按此看文[1]),幾位網友詢問可否分享其中一道風味菜「山西過油肉」的做法。
光看「山西過油肉」這個菜名便可解構出「山西」與「過油」兩大重點。位於黃土高原上的山西省,除了汾酒和竹葉青聞名,該省的老陳醋更位列中國四大名醋,此菜既冠「山西」二字,以老陳醋入菜自不在話下。而「過油」則指一種將肉片泡入油中,半熟即撈出以使肉片保持軟嫩的烹飪法。
傳聞「山西過油肉」原為官府菜,後來流入民間,做法幾經更動,許多餐館甚而衍生出各種過油肉,五花八門中,山西特色倒被忽略了(醋味),有些可惜。煮婦尚未有機會遊覽黃土高原,僅僅在北京吃過一次「山西過油肉」,不敢判定該餐館的做法夠不夠傳統,但轉念一想,晉府賓館既然是山西省駐京辦的餐廳,菜色的烹調理應保有該省特色;加上此菜的做法不難,口味又家常耐吃,就覺得應該試著介紹給大家。
備好料,動手試做前回想當時在餐廳吃「山西過油肉」的印象,第一次做的時候醋擱少了,味道弱了點不太像。努力把記憶翻出來,重新再做,醋多放些就有模有樣了,當然,傳統使用山西陳醋做此菜,而山西醋是雜糧醋,由高粱、大麥、豌豆等五穀發酵製成,味道和我們習慣的米醋略異,如果能找到雜糧醋來做,口味想必更道地了。不過,如不在意道地與否,其實用一般米醋入此菜,也無不妥,仍舊是桌上佳餚。
材料 豬小里肌150g、蒜頭3瓣、京蔥1根(北方大蔥,亦可用一般青蔥3~5根代替)約80g、黑木耳(水發好的)100g、筍100g、玉米粉或太白粉2小匙(打芡用)。 說明:下圖左是一般的蔥,右邊則是京蔥,看比例就知道為何叫它大蔥了吧~
醃料 薑泥1小匙、醬油、花椒粉、蛋黃1/2顆、玉米粉或太白粉2小匙。
調味料 醬油1小匙、酒2小匙、烏醋2~3小匙、香油少許。
做法 1. 小里肌肉切薄片,以醃料(玉米粉或太白粉除外)醃上,至少...
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