怎樣掌握滷水鹽度和浸泡時間? | CAS產品查詢網
2020年6月22日—2、想要吃比較有嚼勁的,就可以煮熟就撈出來,或者泡半小時也可以。3、滷的是什麼食材來取決於時間的長短,比如豬頭、豬蹄、整雞、整鴨等大一點的 ...
滋味是某種物質刺激舌面上的味蕾所引起的感覺,我們通常所說的滋味有:鹹味、酸味、辣味、苦味、甜味和鮮味,以及刺激鼻子的香味,其中鹹味為首,因為鹹味是許多菜餚的基本味。一般來說鹹味是指食鹽的滋味,它是鹹味的基本調味品,食物中加入食鹽,一是為了調味,使菜餚得到應有的滋味,而是為了防腐,延長食物儲存時間,滷水也是同理。
在我們平時做菜時,菜餚的整體鹽分比例為1%左右,每斤食材大約需要5克鹽,而製作滷水的時候,為了使食材吃夠相應的鹽分(入味),就需要將鹽的比例提高到1.6%-2%左右,每斤食材需要鹽分8-10克,總體來說這個比例相對固定。當然了這不是死數,有一些重口味地區也有達到2.2%-2.5%,但是這種地方很少。
1.食材是否提前醃製:這一般用在製作大件食材時,比如整雞、醬滷大塊牛肉等。提前醃製的作用有很多:入底味,去腥,改善口感。其中入底味為最主要目的。食材經過醃製入了底味,那麼相應的滷水中加入的鹽度的就要減少(和不醃製有很大區別)。
2.滷水中是否加入了其他鹹口的調味品:這裡主要是醬類或者醬油類,比如南方潮州滷水會使用生抽醬油、海鮮醬、排骨醬等,這些醬油類和醬類都含有一定的鹽分,在滷水中使用就要將這些調味料做鹽分轉換,再按比例減少鹽度用量。
3.食材是否會經過長時間的滷煮和浸泡:這也是一般出現在滷煮大件食材時,為了使食材內部更好地入味,需要長時間的浸泡,有時多達6小時以上,滷煮和浸泡的時間越長,那麼鹽度也應該相應地減少。
1.鹽度計算:首先要明確的是,滷貨和滷水的鹹度用量是一樣的,比如滷十斤食材和加入十斤水用的鹽量是一樣的。這樣就比較好計算了,我們就按鹽分佔食材的1.6%~2%之間計算,每斤食材需要用鹽8-10克,每天所滷食材的總重量乘以8~10克即可。這裡還需要注意的是:老滷水一般是越滷越鹹,滷貨剛開始加鹽的時候,一定要按最低數來加。
2.靠自己經驗用口品嚐:這也需要結合上面的鹽度計算,每次加入鹽後用口嘗。滷水也是需要大量經驗積累的,只要調好味後用口嘗,基本就...