怎麼精準控制滷水的鹹度? | CAS產品查詢網
2021年9月19日—山珍海味離不開鹽,適口的鹽度,往往給菜著增色不少,作為製造滷品的滷汁更尤顯重要。那我們實際操作過程中是怎樣控制的呢?一般基準一百斤高湯一斤鹽 ...
紅辣椒美食探秘2018-08-23 17:20:16製作滷菜時我們講究的是“色、香、味”,如果有一點達不到要求,就會影響滷菜的口感和賣相,所以鹽在滷水中的作用也是起至關作用的,鹽少了壓不住食材本身的腥味,多了則遮蓋了香味,滷水中鹽的新增比例一直困擾著很多人,今天我們就一起探討鹽在滷水中針對不同的食材我們如何把握鹽使用比例;
滷水中鹽的使用比例
根據不同的地域和口味的要求,所使用鹽的量也是不相同的,下面就介紹一下不同地域滷水鹽的使用比例:
北方滷水
北方常見的滷水為醬滷,在鹽的使用上每斤醬湯呼叫7-8g鹽,百分比是1。4%-1。6%
南方滷水
在南方製作滷水時每斤滷水呼叫6-7g鹽、百分比是1。2%-1。4%
製作滷水初期鹽的使用比例
一、新滷水鹽的使用比例
新起鍋製作滷水時我們需要提高鹽的調入量,平時我們使用的比例是每斤
6-7g
,新調製滷水時我們就需要將鹽提高到
10g
,增加一斤滷製食材我就需要新增
8g
鹽,我們以
20
斤豬蹄為列:我們當前的滷水為50斤,我們以這樣的公式進行換算:
(50×10)+(20×8)=660g
,現在我們就可以出得當前滷水鹽的調入量為
660g
二、滷水使用過程中續湯鹽...