用熱水氽燙肉品原來是錯的!廚藝科學研究者教1招去除腥味又 ... | CAS產品查詢網
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2020年2月3日—章致鋼解釋,這是利用鹽水的滲透壓作用,逼出肉裡的血水與淋巴水,又能同時保留肉的鮮味。但切記,不能用大火或是滾燙熱水去燙肉,因肉質表面蛋白質在65℃ ...
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每當我們買肉品回家後,為了要去除血水、雜質,總會先用滾燙熱水氽燙後,再進行料理。不過,鑽研廚藝科學章致綱老師指出,這樣做反而會把雜質、豬淋巴水瑣在肉裡,他教大家一招可以快速去除腥味,又能保留肉質的鮮甜味。
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絞肉前先清洗
絞肉可說是廚房裡常用到的料理食材之一,無論是蒸、煮、炒、炸、煎都很適合;在傳統市場裡我們可以買的豬絞肉,通常分為粗與細絞肉兩種。
國宴主廚雷議宗提到,在絞肉前,最好肉品要先清洗過,以免把附在肉品上的雜質、微生物也絞進來。如在傳統市場可先請肉商把肉先洗乾淨再絞;如果是買回家自己絞,建議可先用臭氧水、RO逆滲透或過濾水洗淨後再絞。
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好吃絞肉瘦肥比7:3
絞肉有粗有細,該選哪種好?雷議宗認為就依照當天做的是什麼料理而定。以他個人而言,他喜歡「七三比」的肥瘦肉比例,口感較恰當,也就是七分瘦肉、三分的肥肉。
粗絞肉適合餃子、做瓜子肉、肉餅與灌香腸;細絞肉通常都會拿來做丸類,如貢丸、福州丸這一類,不過雷議宗在做這類料理時,把絞肉買回家後,通常會再手工拍打後使用。
獅子頭唯一例外
如果要做獅子頭,就得粗絞肉與細絞肉混合在一起比較好吃。粗絞可增加肉感,細絞則是要增加黏度。
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