【食安迷思】低溫烹調的舒肥法,能殺死細菌嗎!? | CAS產品查詢網
2018年6月26日—低溫烹調的舒肥法,能殺死細菌嗎?這是大家普遍對舒肥法的疑慮,清蒸、水煮的溫度超過100度,煎、烤、炸的溫度都可能超過200度,這樣可以將肉品或蔬菜 ...
清蒸、水煮的溫度超過100度,煎、烤、炸的溫度都可能超過200度,這樣可以將肉品或蔬菜的細菌殺死,但是舒肥的烹煮溫度僅介於40至60度,能殺死細菌,真的安全嗎?
我們以微生物生長的六大關鍵因子套用在舒肥法上,其中「空氣」、「溫度」與「時間」就是影響舒肥是否安全的關鍵因子。
舒肥抽真空,抑制絕大部分食品危害菌滋長舒肥有抽真空的特色,能降低微生物滋生的問題。大部分的食品危害菌是好氧性細菌,也就是在抽真空的情形下,就能抑制這些細菌的生長。
有些舒肥玩家會用真空食物保存機將肉抽真空,這樣確實減輕了好氧性微生物污染的問題,但而有些都只是拿個夾鏈袋裝著肉,接著把裡面空氣擠掉後就丟入低溫水槽中烹煮,這樣其實沒有達到真空狀態,會減少了真空抵禦微生物的一個屏障。
但因為舒肥通常都用於肉上,如果抽了真空,就又多了肉毒桿菌滋長的疑慮,這就留在後續再討論囉!
舒肥溫度低,但是足夠殺菌舒肥原先只是指真空狀態,後續可以用任何溫度烹煮,依照烹煮對殺菌的成效可以分成「滅菌」或「殺菌」程度。
一般而言,細菌的滋長帶為10-60°C區間,所以很多人都會認為舒肥的溫度剛好在這區間內,所以可能造成食品安全的疑慮。
但實際上,真正危險的區間是在20-50°C,在50-55°C,或者是55-60°C都還算是可以耐受的程度,而有些細菌也在此階段開始死亡,所以挑選衛生良好的冷凍冷藏肉進行舒肥,是不會有太多的食安疑慮。
舒肥的溫度X時間是最重要的關鍵D值是殺菌或滅菌的衡量指標之一,每個D是指在特定溫度下殺菌一段時間,細菌數量會下降至原先的10-1(原本數量的10%)。
考慮到生肉上細菌含量的狀況下,許多文獻與官方資料建議餐廳或家裡烹煮的殺菌成效至少達到 3 個 D值,也就是說要讓細菌降到原本的千分之一,若要更嚴格則是要減少到 7 個 D值(千萬分之一),才能確保安全。
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