RECIPE 低溫舒肥豬里肌與生漬四季豆Sous | CAS產品查詢網
![RECIPE 低溫舒肥豬里肌與生漬四季豆Sous](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
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前陣子分享了許多牛肉與雞肉的sous-vide烹調法,接下來終於輪到豬肉了。相較於其他兩種食材,料理豬排似乎是許多人的夢靨,豬里肌油脂分布的關係,煮過頭的話非常容易乾柴,像在咬橡皮筋一樣,若沒煮熟的話又有生菌的困擾纏身。像這種難搞的肉排,就用低溫烹調的方式來搞定吧!低溫烹調原理詳見 關於真空低溫烹調/舒肥法 All about Sous-vide[2]
因為精準控制烹調溫度的關係,泡完舒適熱水澡的豬肉,內裏仍然保留著粉紅色澤,不知道為什麼每次看到這種完美烹調的粉紅感都覺得有點害羞,有點性感這樣。要特別留意的是,sous-vide完之後把表皮擦乾,一定要用大火把焦香燒出來,要不然口感會有點呆版,少了肉的焦香和層次就太可惜了。
/材料 3人份 低溫舒肥豬里肌 豬腰內肉 約300g 鹽巴 少許 胡椒 少許 白酒 1大匙 特級橄欖油 少許生漬四季豆 白醋 100ml 水 50ml 特級橄欖油 少許 鹽 1/2小匙 糖 1/2大匙 大蒜,拍過 1-2瓣 蒔蘿 1小把 辣椒片 ½小匙 四季豆,切段 約100g
其他材料 白酒 3-4大匙 冰奶油 1大匙
/作法 1.製作低溫舒肥豬里肌,將所有材料填入真空袋後抽真空,放入攝氏60度的水裡低溫烹煮約1.5個小時。
2.製作生漬四季豆,混合白醋、水、特級橄欖油、鹽、糖入鍋加熱至滾沸。剩下的所有材料放入密封盒內,接著將熱醬汁倒入。抽真空後醃漬至少12小時,醃漬時間越長風味越濃郁。
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