昉小姐專欄/Cooking in My Home:我家滷肉最美味! | CAS產品查詢網
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2018年7月18日—臀間肉皮Q肉軟,因為位於後腿和尚頭(Knuckle)與臀肉(D-rump)之間又稱為三角肉,常去的豬肉攤老闆則喚這種肉叫做「QQ肉」,吃起來嫩而順,是我最 ...
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文、圖/昉小姐
台灣菜裡有一道滷肉,每人家裡的餐桌都能端出來,家常到至極反而不稀奇,雖然是簡單的菜,但要做好卻不容易。
油花漂亮、肥瘦整齊的五花肉是主角,如果和熟識的豬肉攤有一定的交情,能拿到臀間肉的話更好。臀間肉皮 Q 肉軟,因為位於後腿和尚頭(Knuckle)與臀肉(D-rump)之間又稱為三角肉,常去的豬肉攤老闆則喚這種肉叫做「QQ 肉」,吃起來嫩而順,是我最喜歡拿來滷肉的部位。臀間肉一頭豬只得兩小塊,沒有緣份買到的話,用豬五花也足夠好吃了。
肉選好了,再來是配辛香料。台灣人滷肉不外乎下蔥薑蒜,嗜辣者丟幾根小辣椒進去即可,種類不多,但哪樣多了、哪樣少了整鍋滷肉的味道都會有點不同,我如果要紅燒子排,整個鍋內不加一滴水與酒,單用大把大把的蔥與子排同燒,讓蔥汁自然化為滷湯,但如果是紅燒肉,鍋內就只下大量的蒜與小塊中薑,沒有五香粉也沒有胡椒,這樣的味道簡單,我最喜歡。調味部分,為了燒出來的肉不要顏色太重,食譜裡的醬油只一點點,主要是靠滷好後從指尖撒下的那撮鹽來帶出鹹味,所以呀要用好鹽,如果鹽的品質太差,那整鍋滷肉可就失敗了一半。
滷肉要炒糖顏色才能紅亮。鍋內下點油,倒入黃冰糖用小火慢慢融成糖漿,事先煎黃的肉塊下去慢慢翻炒讓糖色均勻裹著肉塊,煸炒出香氣便可盛出備用。用鍋內剩的油爆香辛香料,下酒滾出香氣,再下水、肉與醬油,煮滾後轉文火燉到肉軟皮 Q 的狀態就完成了。所謂的用文火,滷汁的狀態應是偶爾冒些小泡卻不沸騰,這樣燉出來的肉顫巍巍的 Q 軟,好吃極了!
最後說一下滷蛋。我家的滷蛋不喜歡滷透滷硬的那種,是用溫涼的滷湯浸泡 6 分熟的水煮蛋而成,浸泡一晚上就成。林文月說這種滷蛋叫做「水晶滷蛋」,我覺得很美。如果能買到品質好的油豆腐,丟進去一起滷也很好。
我家的滷肉
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