餐廳管理之成本控制 | CAS產品查詢網
2021年11月8日—有效的餐飲成本控制,並非一味的縮減開支或採買低成本的原料,企圖節省支出費用,而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性,在所有動作展開之前,規劃以 ...
1.餐飲業成本架構
餐飲業的成本架構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費,包括食物成本和飲料成本,也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本,是指操作過程中所引發的其他費用,如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、加菜金、食宿、培養訓練和福利等;經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝潢的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。
由此可知,餐飲成本控制的範圍,也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是選單的設計、原料的採買、製作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護,應全面納入控制的系統,以期達到預定的控制目標。
(1)直按成本的控制
有效的餐飲成本控制,並非一味的縮減開支 或採買低成本的原料,企圖節省支出費用,而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性,在所有動作展開之前,規劃以年或月為單位的開銷預算,然後監督整個過 程的花費是否合乎既定的預算,最後以評估和檢討的模式來修正預算,改善控制系統。
直接成本控制的步驟
a.成本標準的建立
所謂建立成本的標準,就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例,食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格,但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個原素︰採買時的價格;每一道菜的分量;選單售價。
b.記錄實際的操作成本
餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙,有時是人為,導致浪費,有時是天災影響原料成本,這些原素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費,並對照著預估的支出標準,可以立即發現管理的缺失,及時改善控制系統。影響操作成本的十大原素可歸納如下︰
運送錯誤;儲藏不當;製作消耗;烹調縮水;食物分量控制不均;服務不當;有意或無心的現金短收;未能充分利用剩餘食物;員工...
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