醋 | CAS產品查詢網
2.1中國北方醋種;2.2中國南方醋種;2.3西方醋類;2.4日本醋...今天,按食醋生產方法,食醋可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋,是以糧食為原料,透過微生物發酵 ...
關於中文姓氏,請見「醋姓」。醋,舊稱為醯[1]、苦酒等,是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。
醋的成分通常含有4%-7%的醋酸[2] ,有的還有少量的酒石酸、檸檬酸等。理論上講,幾乎任何含有糖分的液體都可以發酵釀醋。今天,按食醋生產方法,食醋可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋,是以糧食為原料,透過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸,添加水、酸味劑、調味料,香辛料、食用色素勾兌而成;另有濃度較高的醋精,醋酸含量在30%以上,需稀釋之後才能食用。根據中國大陸國家標準,只有用糧食或食用酒精發酵釀造而成的醋才可以被稱為「醋」,否則只能以其它名義在市場上販售。
醋和鹽一樣在自然環境中可以自行生成,在古巴比倫時代即有醋的記錄留下。一般而言,東方國家以穀物釀造醋,西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國,通常認為醋在西周時開始被釀造,但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在中東,古埃及時期就已出現了醋。由於都是通過發酵釀造獲得,在一定程度上,可以認為酒醋同源,凡是能夠釀酒的古文明,一般都具有釀醋的能力,因為在化學上酒精是乙醇,經過有氧發酵後可以形成乙酸也就是醋酸,釀造過程中只要再將酒經過發酵就能釀造醋。
由於原料,工藝,飲食習慣的不同,各地的醋的口味相差很大,一般可以分為固態發酵的黑醋和液態發酵的紅醋、白醋兩大類。在中國北方大多數醋都是黑醋,最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名,有「繳槍不繳醋」的笑談。在中國南方,黑醋產品中影響最大的有鎮江香醋、四川保寧醋兩者,以上三種黑醋構成了中國四大名醋的前三位。此外,食用海鮮較多的東南沿海地區則大量使用液態發酵的紅醋,其主體為浙江米醋,下有湖州老恆和、紹興仁昌醬園、紹興咸亨、廣東珠江橋、豫西賈氏柿子醋等品牌。
醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位,常用於溜菜、涼拌菜等,西餐中常用於配製沙...
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