【UMAI Gourmet】 紅味增與白味增,為什麼顏色不同? | CAS產品查詢網
![【UMAI Gourmet】 紅味增與白味增,為什麼顏色不同?](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
2019年10月1日—味噌(みそ),又稱味増或麵豉,是源自日本的一種發酵調味料,日本料理的主要配料之一,鹹中帶...但你知道,超市中琳瑯滿目的味噌種類有什麼不同?
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味噌(みそ),又稱味増或麵豉,是源自日本的一種發酵調味料,日本料理的主要配料之一,鹹中帶甜的口味加上淡淡的豆香大受民眾歡迎,其豐富的營養價值也讓它備受注目,日本更是有這麼一句俗諺:「味噌是醫生殺手。」
近年來,日式風味十足的味噌也成為台灣主婦們熱愛的常備醬料,用於料理非常方便!但你知道,超市中琳瑯滿目的味噌種類有什麼不同?
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| 味噌也有分顏色?
味噌是將主要原料「黃豆」,加入麴菌和鹽巴發酵而成,會依據加入的菌種(米麴、豆麴或麥麴)、配方比例,及發酵時間的長短等因素差異,製出不同色澤和風味的味噌。
一般而言,主要分為「紅味噌」、「白味噌」、「淡色味噌」三種,顏色差異取決熟成的溫度和時間,通常以高溫製作且發酵時間愈長,色澤愈深;反之,短時間熟成的味噌顏色會比較淺。
制作味增,需要將味增的原料大豆泡在水中,然后加熱。加熱方法的差異會導致味增顏色的不同。一般制作紅味增,需要使用蒸汽加熱,也就是「蒸」﹔而白味增則是用水加熱,也就是「煮」。「蒸」大豆會使大豆中的蛋白質與糖分發生美拉德反應,產生一些褐色物質,使味增呈現褐色。
「煮」大豆會使大豆中的蛋白質與糖分溶解到熱水中,無法發生美拉德反應,自然也無法產生褐色物質。同時,制作白味增時,為了使味增顏色更白,還會多加入曲子,使豆子在短時間內完成發酵。
味道上,紅味增一般鹽分高,味道咸辣,發酵時間長因而口味醇厚﹔而白味增則鹽分較低,因曲子含量高所以味道偏甜,還被...
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