乳化肉製品加工技術及常見食品添加物 | CAS產品查詢網
常用於絞細或肉塊小要混合香配料的肉製品,如、中式火腿或香腸等。通常原料肉的肉溫在1-7℃,溫度高,雖醃漬時間可縮短,但給予不良微生物有繁殖之機會, ...
乳化肉製品加工技術及常見食品添加物 (文/畜試所加工組 吳祥雲)
一、細切(Silent Cutter)的操作技術
肌動球蛋白(Actomyosin)是存在肌細胞內的結構性蛋白質。肌細胞係由一堅固的結締(組織)[1]膜所包圍,只要細胞膜不被破壞,肌動蛋白(Actin)和肌球蛋白(myosin)只能少量的在外沿形成水結合現象,而完全沒有乳化的效果。因此,細切化的過程,必須儘可能地將肌肉細胞"打開",使肌動蛋白和肌球蛋白游離,如此,才可使蛋白質、水和脂肪形成乳化,做成穩定的乳化肉漿。
1. 添加物的添加次序
原料肉→加複合磷酸鹽類,刀慢速、碗盤3~5轉後→加醃漬鹽、刀慢速、碗盤一轉後變快速刀,並加入1/3量碎冰→肉漿已有相當黏度,加入脂肪,並加入1/3量碎冰、轉慢速刀、並加入香配料、澱粉等,碗盤轉3圈後、停機,打開機蓋、清理黏在機械上或蓋上之肉屑或香配料(若為連續性作業,此清理步驟可免)。開機,若要控制脂肪顆粒則以慢速刀,欲打成細質地肉漿時則以快速刀,並加入剩下1/3量碎冰,細切至所希望之漿質,其終了溫度,夏天不得高於12℃,冬天不得高於15℃。
2. 若為溫體肉,可不用複合磷酸鹽。但若怕肉漿結著性不理想,可加複合磷酸鹽3g/kg原料肉。
3. 醃漬鹽(含亞硝酸鹽)通常在磷酸鹽加入後,再投入,蓋鹽會影響複合磷酸鹽之溶解度。原料肉+磷酸鹽+醃漬鹽,在尚未加入碎冰或冰水前,這段時間叫"乾細化",它有助於鹽溶性蛋白質之抽出。
4. 碎細化的溫度過高,則蛋白凝結在高轉速的刀鋒上,此現象會影響肉自然的結著性和脂肪的乳化性。無脂肪添加的瘦肉漿,則其肉溫維持在6-8...
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