白膘油 | CAS產品查詢網
![白膘油](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
現在位置:中時電子報\Mammamia美食誌\四月份《蕃茄美食特輯》百花釀番茄用番茄吸收白膘油的油脂,吃來清爽不膩口百花餡,是粵菜酒樓中十分常見的一種料理, ...
![白膘油](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
百花釀番茄 用番茄吸收白膘油的油脂,吃來清爽不膩口
百花餡,是粵菜酒樓中十分常見的一種料理,不但可以用來與蔬菜類食材搭配,也能和豆腐、海鮮等結合,或蒸或炸、或煮或燴,輕輕鬆鬆就能變化出許多不同的吃法。所謂的百花餡,是廣東點心中以鮮蝦肉(又稱蝦泥)做成的餡。為什麼叫做百花餡,並沒有文獻考據,不過,大約在十九世紀初,這個名稱就已經廣為流傳,並且成為粵菜料理中的專有名稱了。
百花餡倒沒有限定用哪種蝦來做蝦泥,因此,有的師傅會選用質量較好的草蝦、對蝦,也有的選用中蝦、斑節蝦。百花餡的做法可繁可簡,簡單些的,可以直接將現成的蝦仁打成泥,再拌上鹽、胡椒、太白粉等調味料即可;講究些的,則會選用新鮮活蝦,去殼後挑去腸泥,用鹽抓洗後再用冰水漂打蝦仁,直至蝦仁呈半透明狀,把多餘的水分吸乾後,再將蝦肉細細剁成泥,調味之後,再反覆以甩打的方式,讓蝦泥出筋。這樣費時費工做出來的百花餡,口感就比較扎實而有彈性。
由於蝦肉的油脂含量較低,為了讓口感較為潤澤,有經驗的大廚們都會在裡頭加上取自豬皮下層的潔白脂肪、再剁成細末的「白膘油」。 加入白膘油的好處是,油脂不僅不會在加熱的過程中流失,反而會在蝦泥中間形成略帶顆粒、卻柔潤不膩的口感。主廚王鍚卿表示,選用豬皮下的那一層豬油,是因為膠質的含量較高,並非全是油,吃起來較為清爽而不膩口。
如果不喜歡攝取過多的油脂,也可以不加白膘油拌蝦泥,只是這樣做出來的百花餡口感較不細膩,搭配上容易吸油的番茄後,吃起來也比較不柔潤。 這道百花鑲番茄是以蒸的方式處理,起鍋後,再淋上芶芡的高湯汁,可以增加色香味。如果想讓成菜更為精緻,不妨選擇個頭較小的小番茄,但小番茄容易破掉,料理時最好不要去皮,因此,選用皮薄的番茄比較好。 如果喜歡爽脆一點的口感,也可以將這道菜改以酥炸的方式處理,食用時沾上胡椒鹽,又是截然不同的風味。
王主廚表示,百花餡的用法十分多樣,鑲在其他食材上時,要注意在接觸面上灑少許麵粉,幫助食材與百花餡結合,料理好之後,才不會產生分離的狀況。
「望月樓」一蟹知秋 | CAS產品查詢網
古早味手工蟳丸 | CAS產品查詢網
白膘 | CAS產品查詢網
豬膘肉:簡介 | CAS產品查詢網
教你在家裡熬豬油,有3種常用的方法,但是在飯店一般都是 ... | CAS產品查詢網
白膘油 | CAS產品查詢網
豬肉灌腸:豬肉灌腸是漢族傳統名菜之一,在北京,內黃,汝州等地 ... | CAS產品查詢網
秋風起,螃蟹宴正興! | CAS產品查詢網
![](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
【CAS標章編號】18102:思牧企業股份有限公司內埔一廠
標章編號:18102品名:板油廠商名稱:思牧企業股份有限公司內埔一廠所在地區:屏東縣詳細地址:內埔鄉豐田村延平路133號連絡電話:...