溫油炸豬排就能鎖住肉的鮮醇味! 《家常菜的美味科學》 | CAS產品查詢網
![溫油炸豬排就能鎖住肉的鮮醇味! 《家常菜的美味科學》](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
想炸出美味的炸物,唯一絕竅就是用適當溫度油炸。只要使用溫度計控管油溫,大致上都能炸出理想中的炸物。好吃的炸物,最引人垂涎的狀態就是表面夠酥脆且呈現適當的 ...
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所謂的「 炸」,就是將食材放入180℃左右的油中加熱, 可利用高溫在短時間內將食材內部加熱至熟透,因此最大的特色就是不容易折損鮮醇味與營養素。食材倒入已加熱的油中水分就會排出,使炸油取代水分進入食材當中。譬如食材倒入油鍋的瞬間,油泡會滾滾而出,這就是水分排出的最佳證明,等油泡減少,也代表食材已經炸熟。總之炸物就是水油交換的烹調方式,只要水油能充分交換,就能將食材炸至酥脆。
............................. 炸物好吃的祕訣............................. ◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 炸物切記要用適當溫度油炸◆◆◆◆◆◆◆◆◆
想炸出美味的炸物,唯一絕竅就是用適當溫度油炸。只要使用溫度計控管油溫,大致上都能炸出理想中的炸物。
好吃的炸物,最引人垂涎的狀態就是表面夠酥脆且呈現適當的金黃色澤,內部則要達到適當溫度。油溫過高,在食材水分排出之前,表面就會燒焦,所以無法炸得酥脆;相反地,油溫一旦過低,除了需要較長的時間油炸之外,也無法炸出焦香的金黃色澤,還會變得油膩膩的。記載在食譜上﹁用○℃炸○分鐘﹂的油溫及加熱時間,都是依照炸物上色程度、食材熟成程度、水分排出程度所設定的。
油炸時間會因食材而異,像主要成分屬於蛋白質的魚、肉類加熱時間短,主要成分為澱粉的根莖類加熱時間則會變長。
◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 一次不要炸太多食材 ◆◆◆◆◆◆◆◆◆
油不同於水,並沒有沸點,具有容易加熱且容易冷卻的特性,因此會因為倒入油中的食材分量以及火候大...
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