怎麼「滷」入味又不死鹹?掌握時間與火侯,你也能端出 ... | CAS產品查詢網
每個台灣人的心中,都有一間認同的滷肉飯店,只有那碗滷肉飯才代表著家鄉味!但你知道要做出一碗油光水亮的滷肉飯,又要怎麼讓它入色入味又不死鹹嗎?關鍵在於時間與技巧的掌握!
撰文=編輯部
滷肉飯、焢肉飯、滷蛋都是台灣民眾津津樂道的國民美食,但你知道如何「滷」出一鍋色香味俱全的滷汁嗎?「滷」是利用多種調味及香料調製成滷汁、再放入食材的烹飪法,上至國宴料理、下至平民美食,在其中都佔著相當重要的位置,代表了台灣飲食的一大特色!
平民美食滷肉飯不簡單!「滷」的技巧很重要
在每個台灣人的心中,都有一間認同的滷肉飯店,只有那碗滷肉飯才代表著家鄉味!但你知道要做出一碗油光水亮的滷肉飯,需要花費多少食材與心力嗎?
製作滷肉時,選肉的部分不可馬虎,通常滷肉都是選用豬頸肉,豬肉要記得不要先用滾水燙過,因為燙過的豬肉,表面的蛋白質會凝固及收縮,蛋白質就像一層膜一樣,會把所有的成分都鎖住,讓香氣溢出來的時間拉長,炒的時間就要變長。因此只需要直接把豬肉下鍋炒過即可,炒過之後就可以下其他調味料了。
滷肉製作時豬肉不可先燙過!反而會把炒肉時間變長。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)
在把調料加入豬肉炒香時,不同調味料,各自發揮的作用也不同!調味料包括開陽末、甜麵醬、芝麻醬、醬油、冰糖等,其中,醬油用來爆香,瞬間就會產生「梅納反應」,而過程中也會產生「焦糖化反應」,「焦糖化反應」就是在170度C左右時,伴隨著梅納反應讓食物香氣飄散出來,這時控制火侯就相當重要!
如何「滷」得入味又上色?「燜」的步驟不可少
滷味裡面最常見的百頁豆腐,不要小看這小小一片的豆腐,如何把它滷得透亮多汁,內裡可是大有學問的!透過臺灣海洋大學食品科學系的檢測發現,把百頁豆腐滷30分鐘,加上燜60分鐘後,就能把百頁豆腐滷得相當入味、顏色又漂亮,關鍵就在於時間的掌握,...