滷水第二鍋加鹽怎麼加? | CAS產品查詢網
2021年4月21日—煮制滷汁是要注意香料、食鹽、醬油的用量要適當,香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑。香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死鹹”外,還會使成菜 ...
鹽焗有點鹹2019-10-30 22:44:47滷水第二鍋想知道具體加多少鹽,建議使用鹽度計。如果沒有鹽度計,建議透過味覺記憶法來進行經驗練習養成。
木子小廚2019-10-13 22:27:53謝邀回答。滷水第二鍋加鹽怎麼加?
我覺得這得分兩種情況,一種是調味以鹽為主的滷水,第二種是增加醬類或者醬油類的滷水。
每一種滷水的鹽量新增是不一樣的。
下面就以我的經驗跟大家介紹一下兩種情況中第二鍋滷水怎麼加鹽。
以鹽為主的滷水
這樣的滷水第二鍋還是比較好加鹽的,我有以下三種方法:
1。鹽度計算法:
在我的炒菜經驗中,加鹽的比例約佔總菜餚的0。8%-1%,即每斤菜餚需要鹽4-5克。但滷水製作時,因為滷肉裡面也要進鹹味(所有滷肉都是不鹹不香,但是得有個度),所以鹽分一般要佔到原材料的1。6%-2%之間。這個鹽分的比例適合所以有的滷肉,應該全國的小夥伴們都能接受,即每斤原材料需要鹽分8-10克。以泰安這邊口味,我在滷豬頭肉的時候每斤帶骨豬頭需用9克鹽。所以第二鍋的滷水,只要稱出需要滷的食材,用食材數量乘以每斤鹽量即可。
★優點:
簡單容易,只要會算數就行。
★缺點:
前幾鍋可以,但是隨著滷水成為老滷水,水分的不斷蒸發,下層鹽量的堆積,老湯又不經常迴圈清理,長此用固定的鹽量去增加,滷水會變鹹。
2。死記硬背法:
這是我自己取的名字,意思就是死記住第一鍋的鹹味,第二鍋時再往裡以少量多次辦法新增鹽量。如果記不住鹹味,可以提前將第...