香港米其林推薦餐廳大廚分享叉燒的美味秘密 | CAS產品查詢網
![香港米其林推薦餐廳大廚分享叉燒的美味秘密](https://i.imgur.com/6Xdaocs.png)
2020年9月17日—叉燒是廣式美食中,無處不在又歷久不衰的美味,更融入一般人的生活中。對這款經典美味,每位大廚都有自己的一套製作秘訣:該用那個部位好?
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叉燒,就是在叉子上燒烤的意思。在廣東燒味中,它是最受歡迎和用途最多的一款。從一碟真材實料、用作前菜的叉燒,至切粒加入腸粉、叉燒包或叉燒酥,甚至加入蛋炒飯中,叉燒的用法無窮無盡。
走在香港的街道,你會發現叉燒總會以不同形狀或形態出現。它的無處不在證明了它的歷久不衰,而叉燒也早已融入香港文化——周星馳的電影《食神》中,就有一幕當中一個角色因為叉燒飯太美味而流淚;香港家長生氣時,你也可能會聽到他們說:「生舊叉燒好過生你!」(比起生你,還不如生一塊叉燒)
在香港,叉燒經常出現在餐桌上,已和市民的生活融為一體。
延伸閱讀:追本溯源:黯然銷魂飯[1]
一碗從電影《食神》中得到靈感的叉燒煎蛋飯(圖片:Chop Chop)
在叉子上烤肉的例子,在世界各地都有,因此很難說燒叉燒的技巧從何處來。雖然如此,大部人都相信它來自常吃豬肉的廣東。燒叉燒有很多方法,但今日大多數地方都採用一個外型如酒桶的烤爐,爐的頂端有個蓋子,打開,便可以把肉放進爐裏。肉會掛在爐的中間,好讓它能平均受熱。
差不多所有香港的燒味師傅在製作叉燒時,都會用上脢頭,也就是豬肩膀的肉,但這並非唯一可使用的部位。過去,豬腩(五花肉)是受歡迎的選擇,尤其是在農夫需要大量體力的工作者之間。獲必比登推介的大榮華[2],位於新界西北的元朗,餐廳的「拖地叉燒」,就用上豬腩製作,名為「拖地」,據說是因為豬肉來自肚腩肥得拖地的豬隻,因而得名。
延伸閱讀:米其林評審員對大榮華的評價[3]
當中的脂肪,對很多當時在元朗工作和生活的農夫來說,就是體力的來源。不過,因為現代人對健康更加注重,不再吃那麼多脂肪,餐廳在數年前已停售這款叉燒。豬腩叉燒因而在香港變得不容易找,但如果你還是對這滋味念念不忘,你可以到米其林一星甘牌燒鵝[4]。餐廳把他們的叉燒形容為拖羅,脂肪就如日本拖羅吞拿魚(鮪魚)一樣豐厚。
延伸閱讀:影片:甘牌燒鵝創辦人甘崇轅:記得一份味道[5]
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