日劇裡的美味漢堡排也能自己做!日式漢堡排不可不注意的美味 ... | CAS產品查詢網
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2019年4月3日—首先是肉,若可向肉店訂,牛要選擇頸部和牛腱等部位,豬要選肩及五花等脂肪較多的部位做成絞肉。若不方便訂購,可分別購買瘦肉較多的絞肉和脂肪較多較白的 ...
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外國人吃了日本的漢堡排後通常會露出奇怪的表情。肉餅很軟,欠缺肉的咬勁的日式漢堡排說好聽點是日本原創,說得難聽點就是「加拉堡」,也就是加拉巴哥化的漢堡排(ガラパゴス化,指孤立環境下演化出的商業機制)。會造成這樣的狀況,是因為日本的漢堡排為了要配飯,已經由日本人之手改良過。
關於漢堡排的起源有多種說法,一般認為一八六七年紐約的醫生James‧H‧Salisbury提倡「牛肉不能生食」並將切塊的牛肉重新塑型烤過食用為一開始的濫觴。當時的食譜為「將牛肉做成厚1.5∼2cm的肉排,用直火慢慢花時間去烤熟,注意不要直接接觸到火焰和煙」。盛盤後除了用奶油、鹽、胡椒外,亦可用伍斯特醬或芥末、檸檬汁等去調味。
日本在一九○四年(明治三十七年)出版的《歐美料理全書》裡收錄了「漢博排牛排(原文作ハンボーグ,非現代通用的ハンバーグ)」的菜單,食譜的內容記載僅有三行。簡單說來就是「生牛肉細細切碎後加入鹽、胡椒、洋蔥汁和紅蔥頭碎後調理而成」。而「肉荳蔻」這種香料亦已出現在書中。
而之後在一九一三年《西洋料理的典型研究紀錄》中所收錄的「漢堡排‧牛排」食譜中也有著將洋蔥碎、鹽、胡椒、肉荳蔻、眾香子(Allspic)等加入「牛腿絞肉」裡的記載,但卻找不到關於可當成黏著劑的食材記錄。加入牛奶+麵包(粉)、蛋等黏著劑的習慣要到戰後才建立起來。和「炸雞」、「煎餃」一樣,漢堡排也是誕生於戰前,但戰後才成為平民生活中一環的美食。
現在的主流「加入蛋、麵包粉、牛奶」做法是喜歡多汁口感且最近才終於開始認真面對肉類的日本人才想得出來的巧思。
低溫的肉加入鹽後充分搓揉後可改變蛋白質的組成。組織會強烈黏著(結合)在一起,可產生富有彈力的口感。最重要的三個條件就是「新鮮的肉」、「鹽分」、「低溫」。特別是要維持「低溫」的不只是肉,凡是器具和自己的手等會接觸到肉的東西全部都必須要冰過。
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